LA PANZANELLA NELLA PANZA

di Danila Faenza

Pane e pomodoro

Un tempo (mica nel giurassico, eh? Basta andare indietro di cinquant’anni) le merendine industriali non esistevano e quindi noi bambini, per spezzare il digiuno tra pranzo e cena, mangiavamo ben altre cose, sicuramente più salutari. Per esempio, un classico era pane, burro e zucchero o, per una merenda salata, pane, pomodoro e sale (più al Sud, in linea di massima).

La cucina povera utilizza quasi sempre materie di recupero, volgarmente dette “avanzi” e, infatti, un tempo il pane non si buttava mai, sia per la scarsità di cibo che, in decenni meno austeri, per un senso del risparmio che, nel tempo, è andato perduto.

Il pomodoro, inoltre, era a portata di mano dei contadini e, per chi non lo era, costava comunque poco.

Questi due alimenti, sani e semplici, sono alla base di numerosissime ricette della cucina povera di quasi tutte le regioni, sia per piatti freddi che caldi. Ed è di questo che parleremo in questa puntata, cominciando dalla preparazione che dà il titolo a questa rubrica, la panzanella, piatto originario della Toscana.

Panzanella

L’ingrediente base della panzanella è il pane toscano raffermo (che, personalmente, conservo e uso proprio, quando è secco, per preparazioni simili).

Tagliate a fette il pane e quindi bagnatelo con acqua, strizzandolo per eliminare l’eccesso di umido: dovrete ottenere non una poltiglia, ma pezzetti di pane umido.

Quindi aggiungete pomodori tagliati a pezzetti, cetriolo, cipolla rossa di Tropea, radicchio di taglio, basilico, olio, sale e pepe. Chi lo gradisce, aggiunga anche un po’ di aceto sul pane prima degli altri ingredienti.

Lasciate riposare in frigo per un paio d’ore, quindi servite.

La versione ricca e “moderna” di questo piatto vede anche l’aggiunta di tonno e/o uova sode: in questo modo diventerà un piatto unico.

Friselle condite

Le friselle sono un pane secco biscottato (cioè cotto due volte) a forma di ciambella: il foro al centro non è decorativo, ma originariamente serviva per infilare i pani in una corda allo scopo di farli seccare al sole. Sono originarie del Sud e sono diffuse soprattutto in Puglia, Campania e Calabria e venivano preparate per avere del pane di riserva nei periodi di carestia. Inoltre, potendo essere conservate a lungo, venivano consumate da marinai e pescatori che, facendo lunghi viaggi, le intingevano nell’acqua salata del mare e le mangiavano così, nude e crude.

Prima di consumarle, le friselle vanno leggermente ammollate con un po’ d’acqua, in modo da renderle meno dure; quindi si condiscono con pomodoro, basilico, olio e sale. La ricetta più ricca contempla anche l’aggiunta di mozzarella tagliata a dadini.

Pappa al pomodoro

Anche questa zuppa è originaria della Toscana ed è talmente gradita che fa tuttora parte del menu dei ristoranti di questa regione.

Anche in questo caso avremo bisogno di pane toscano, che taglieremo a fette (una per persona) e faremo leggermente tostare nel forno.

In una padella, scaldiamo un po’ d’olio evo con tre spicchi d’aglio, una piccola cipolla affettata e una manciata di foglie di basilico; quindi aggiungiamo 700 gr. circa di pomodori da sugo spezzettati e facciamo cuocere il tutto per una ventina di minuti, mescolando.

In seguito, aggiungere le fette di pane tostato e 1 litro (per 4 persone) di acqua, quindi aggiungere sale q.b.

Far cuocere ancora per altri venti minuti o finché il tutto non risulti come un composto omogeneo, quindi togliere l’aglio, aggiungere pepe nero macinato e olio crudo, quindi servire.

Personalmente apporto qualche variante: l’aglio lo sfrego sulle fette di pane tostato e uso i pomodori pelati al posto di quelli freschi.

Pancotto

Si tratta di una preparazione sempre a base di pane e pomodoro diffusa in tutta Italia e che, per questo motivo, cambia ricetta e nome a seconda delle zone.

Qui daremo la ricetta del pancotto alla bolognese, per preparare la quale serve pane comune o casereccio raffermo (e nessun altro tipo di pane).

Tagliare grossolanamente il pane e metterlo in un tegame, cui aggiungeremo brodo o, in mancanza di esso, semplice acqua e sale (ovviamente, col brodo, il risultato è sicuramente migliore). Il liquido non deve essere eccessivo, ma solo coprire il pane.

Riscaldate il tutto fino a bollore e, dopo cinque minuti, aggiungete una dose generosa di triplo concentrato di pomodoro; se serve, aggiungete brodo o acqua, aggiustate di sale e fate riprendere il bollore, rimescolando.

Dopo cinque minuti, spegnete il fuoco e aggiungete olio extra vergine di oliva, pepe e un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano, quindi servite.

Il pancotto, senza pepe, era anche una delle tradizionali pappe che si davano ai bimbi durante lo svezzamento.

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