LA PANZANELLA NELLA PANZA

di Danila Faenza

Sarde in saòr

Ormai le rubriche di cucina invadono la tv, i giornali, il web e anche le bacheche dei social network, su cui ognuno posta le foto del pranzo o della cena.

Insomma, siamo tutti un po’ chef. E infatti questa rubrica vorrebbe essere qualcosa di diverso, se ce la faremo… Vorremmo infatti fuggire dal delirio dell’impiattamento, della fogliolina di salmoriglio decorativa, dalla pozione di Assurancetourix per andare a riscoprire soprattutto la nostra cucina povera che, oltre ad essere economica e sana, ci racconta anche un po’ della nostra storia. Ovviamente ci sarà qualche eccezione, ma che confermerà la regola.

Cominciamo con una ricetta di pesce azzurro che arriva dal Veneto e, in particolare, da Venezia: le sarde al saòr, cioè “al sapore”.Molti pesci si possono preparare in questa maniera, che nasce dall’esigenza dei marinai di conservare il pescato e consumarlo durante le lunghe navigazioni; l’aceto è, infatti, un potente conservante naturale, così come lo zucchero.

Secondo alcuni, si tratta di una ricetta di origine ebraica.

Le sarde al saòr sono una delle ricette più diffuse e famose di Venezia e vengono spesso servite come antipasto.

Piatto estremamente economico ed estivo, è anche di semplice preparazione:

private le sarde della testa, apritele a metà, infarinatele e friggetele in abbondante olio d’oliva, quindi salatele e adagiatele su carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso.

In un altro recipiente, fate appassire (in olio di semi o sempre di oliva) delle cipolle bianche affettate sottilissime (la quantità è circa la metà del pesce: 500 gr. di sarde, 250 gr di cipolle).

Quando le cipolle sono imbiondite, aggiungete un cucchiaio di zucchero e un bicchiere di aceto per circa ogni 200 gr. di cipolle; alzate la fiamma qualche secondo per dealcolizzare, quindi abbassatela e fate bollire per qualche minuto, fino a quando le cipolle sembreranno caramellate, poi toglietele dal fuoco.

In un recipiente alto (i marinai usavano vasi di terracotta) alternate uno strato di sardine e uno strato di cipolle, avendo cura di salare il pesce e, in ultimo, aggiungete il sugo delle sarde fritte.

Fate riposare in frigo per almeno un giorno, quindi consumate con una bella pagnotta di pane e un bel vinello frizzante.

Ps: c’è chi arricchisce il piatto con uvetta passa e pinoli. Vedete voi…

Consiglio: comprate il pesce soltanto da un fornitore di fiducia; se lo comprate al supermercato, controllate la data di confezionamento: se è inferiore ai cinque giorni, non fidatevi.

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