di Franco Mioni

Gli elogi del porco. È questo il titolo di un curioso, interessante libello scritto da un produttore di squisiti salumi nelle colline di Valdobbiadene; «Sua maestà il maiale» è come viene chiamato nelle regioni padane il protagonista assoluto delle tavole di quei luoghi.

«Al ninén l’è tot ban» (o bon, a seconda delle inflessioni dialettali varianti a ogni campanile) è come viene considerato questo succulento compagno (lui malgrado) delle abbuffate non solo natalizie soprattutto nel triangolo Veneto-Emilia-Romagna.

Nel pieno dell’inverno, in gennaio e febbraio, si svolge da secoli la sequenza dell’uccisione e macellazione del porco e della bollitura, insaccatura e altre trasformazioni delle sue carni, seguendo rituali ben precisi che la tradizione ha tramandato di padre in figlio, prima da casa a casa e da famiglia a famiglia, poi di seguito con i primi artigiani e le prime piccole aziende familiari e infine con le grandi imprese a livello nazionale e di esportazione.

Si può risalire fino ai Romani e oltre, ma il periodo è sempre il medesimo, in cui a fattori climatici e ambientali è strettamente correlato un periodo di festeggiamenti dedicati dapprima ai Baccanali, poi ai Carnasciali e infine al Carnevale antecedente i tempi magri e cupi di penitenza della Quaresima. Quindi sacro e profano, divinità e religione, trasgressione di tutte le regole, irrisione di tutti i poteri mediante atteggiamenti estremi, abbondanti libagioni, esagerate abbuffate a base della carne più saporita, più amata ma anche più osteggiata, bandita da due delle più importanti fedi religiose diffuse in tutto mondo.

Ancora oggi nelle case e/o nelle officine di qualche lavoratore/pensionato della meccanica o comunque di settori non alimentari, sia nella periferia della città che in campagna, vengono prodotti per il consumo personale in grandi tavolate tra amici salame, salsiccia e coppa di testa di una genuinità e fragranza ormai d’altri tempi.

Il reperimento di queste peccaminose delizie è difficilissimo e basato solo su amicizie e raccomandazioni; i nomi dei produttori clandestini sono top secret.

Esistono comunque ancora alcuni piccoli artigiani creatori soprattutto della mortadella che, fatto un rapido giro di orizzonte dai piccoli ai grandi produttori, rimane il vanto o la meta di molti. Generalmente conosciuta al di fuori dell’Emilia e non solo in Italia come la “Bologna”, ha ottenuto finalmente il marchio di Indicazione Geografica Protetta; i produttori sono poco più di una trentina e solo dieci regioni italiane del centro-nord, Liguria e Friuli escluse e Lazio compreso, possono produrla.

In Emilia, nell’imolese, opera  un’azienda aderente alla Confcooperative che produce salami utilizzando solo carni magre di suino italiano selezionate a cui sono aggiunti dadini di lardello; il tutto viene insaccato in budello naturale e legato a mano. Questi prodotti fanno parte della linea Maestri Salumieri che utilizza solo maiali allevati dai soci della cooperativa, garantendo così il controllo del ciclo produttivo e la tracciabilità delle carni; sono tutti privi di glutine e di latte e derivati e perciò inseriti nel Prontuario dell’Associazione Italiana Celiachia. 

Nei pressi di Castelnuovo Rangone, nel modenese, esiste la più grande importazione suina di tutt’Italia.

Infine a Bologna è d’obbligo citare un’antica Salsamenteria che da generazioni si prodiga nel settore facendo parte della storica associazione Mutua dei Salsamentari, le cui origini risalgono al medioevo.