di Danila Faenza

L’autunno offre una grande varietà di ortaggi, verdure e frutti. Le nostre tavole si colorano del rosso della melagrana, dell’arancio dei cachi, della zucca e dei mandarini, del verde della verza e dei carciofi, del marrone scuro delle castagne e di quello più sfumato dei funghi di vario tipo.

Questa puntata della Panzanella nella panza è quindi dedicata alle delizie culinarie tipiche di questa stagione. Buon appetito!

Pappardelle ai funghi porcini

Per 4 persone:

400 gr. di pappardelle

500 gr. di funghi porcini

prezzemolo fresco

aglio

olio evo

sale

Pulite i funghi con un pelapatate o, se sono troppo sporchi, passateli velocemente sotto l’acqua asciugandoli subito con carta da cucina, quindi riduceteli a fettine sottili.

Scaldate l’olio in un tegame insieme a uno spicchio d’aglio, quindi aggiungete i funghi e fateli cuocere a fuoco lento fino a che non saranno cotti.

Fate cuocere la pasta, scolatela e quindi saltatela insieme al sugo di funghi, aggiungendo un ciuffo di prezzemolo tritato. Servite subito.

Chi ama l’aglio può tritarlo invece di usare lo spicchio intero.

Crema di zucca

Per 4 persone:

1 kg circa di zucca

2 grosse patate

2 cipolle bianche

Togliete la buccia dalla zucca e tagliate a pezzetti la polpa. In una pentola mettete le patate e le cipolle sbucciate insieme alla zucca. Coprite con acqua, salate e portate a bollore.

Cuocete tutto per circa 30 minuti (o comunque, finché le patate saranno cotte); mettete tutte le verdure in un frullatore o in un passaverdure e ottenete una crema omogenea che, se troppo densa, diluirete con l’acqua di cottura delle verdure.

Aggiungere un filo d’olio extravergine, un pizzico di noce moscata, un cucchiaio di prezzemolo fresco tritato.

Potete servire la crema con dei crostini di pane tostato, oppure (come ho fatto io), aggiungere più acqua di cottura e cuocervi della quinoa (1 cucchiaio a testa) per mezz’ora circa.

Quaglie al melograno

Per 4 persone

8 quaglie pulite

burro gr. 100

un trito di sedano, carota, cipolla

un bicchiere di vino bianco

brodo di carne gr. 250

3 melagrane

sale

alloro

farina

pepe

Fate sciogliere il burro in un tegame e mettetevi a rosolare le quaglie per 5 minuti, fino a che non saranno colorite. Regolate di sale e pepe.

Bagnate con il vino, lasciatelo evaporare e aggiungete il trito di odori e due foglie di alloro. Versate anche metà del brodo e fate ancora cuocere, aggiungendo il brodo man mano che il sughetto si asciuga. Le quaglie dovranno cuocere per 25 minuti circa.

Togliete le quaglie dal tegame, mettetele in caldo e aggiungete il burro rimasto al fondo di cottura, aggiungete un cucchiaino di farina e mescolate fino a che non avrete una salsina.

Spremete il succo di due melagrane e sgranate la terza, quindi aggiungete il succo al fondo di cottura, lontano dal fuoco. Aggiungete anche i grani della melagrana rimasta; mescolate, versate sulle quaglie e servite.

Carciofi alla giudea

La ricetta fa parte della cucina tradizionale giudaico-romana; è nata nell’antico ghetto della capitale ed è di origine antichissima, essendo che la si ritrova in ricettari risalenti al XVI secolo.

Il nome deriva dal fatto che questo piatto veniva mangiato soprattutto nel periodo del Kippur, la festa dell’espiazione, in cui gli ebrei digiunano e si astengono da qualsiasi attività a eccezione della preghiera; dopo una giornata intera di digiuno, solitamente mangiavano i carciofi preparati come vedremo.

Per questa preparazione si usano abitualmente i carciofi romani per eccellenza, le mammole.

Dopo aver eliminato i gambi e le foglie esterne più dure, lavate bene i carciofi, aprendo le foglie sotto l’acqua corrente; asciugateli e quindi metteteli rovesciati sopra un tagliere, premendo delicatamente per fare in modo che si aprano come fiore, oppure apriteli con le mani.

In un tegame, versate abbondante olio di arachidi; quando l’olio sarà sufficientemente caldo, immergete i carciofi a testa in giù e friggeteli rigirandoli spesso con una pinza.

Quando la parte esterna sarà croccante, toglieteli dal fuoco e adagiateli su carta da fritti per eliminare l’olio in eccesso. Salate e servite immediatamente.

Castagnaccio

Concludiamo con un dolce tipicamente autunnale, originario della Toscana ma diffuso anche in tutto l’Appennino tosco-emiliano e a Bologna. Per prepararlo serviranno:

500 gr. di farina di castagne

80 gr. di uva sultanina

100 gr. di pinoli

un rametto di rosmarino

olio evo

Reidratare l’uvetta mettendola a bagno. Nel frattempo, impastate la farina con un litro circa d’acqua, mezzo bicchiere di olio evo, un pizzico di sale; mescolate fino ad ottenere un composto uniforme, senza grumi e abbastanza fluido.

Ungere d’olio una tortiera e spolverarla di pangrattato; versarvi il composto preparato, quindi guarnire la superficie con l’uvetta, i pinoli e foglie di rosmarino. Infine, cospargere di olio la superficie e infornare a 220 gradi; dopo dieci minuti, abbassare la temperatura a 200 e cuocere per circa un’ora. Servire la torta fredda.

Variante: c’è chi aggiunge l’uvetta all’impasto invece di aggiungerla alla superficie.