di © Danila Faenza

La primavera, come abbiamo visto, si prospetta abbastanza instabile: caldo, freddo, maniche corte e maglioni. Ma che fretta c’era, maledetta primavera?

Va beh, pazienza… adattiamo l’alimentazione al clima, alternando – per questo numero – ricette “comfort food” e piatti un po’ più freschi.

Cominciamo con una libidine gastronomica, almeno per chi ama la carne. Parliamo del goulash o gulasch, piatto ungherese diffuso anche nella zona di Trieste. Il nome deriva da gulyàs, il nome dei pastori a cavallo ungheresi; la pietanza, infatti, era un cibo tradizionale dei nomadi che, facendo cuocere la carne a lungo ed essiccandola al sole, potevano conservarla per lunghi periodi.

La ricetta che arriva a noi, tuttavia, è ovviamente diversa.

GOULASH

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di pezzi di carne di manzo
700 gr. di cipolle
paprica (2 cucchiai o più, a seconda del gusto)
semi di cumino (1 cucchiaio)
olio evo
sale

In un tegame basso far soffriggere la cipolla con abbondante olio extra vergine di oliva; aggiungere la carne e mescolare. Salare quanto basta e coprire, abbassando il fuoco al minimo.

Cuocere mescolando spesso;se la carne tende ad attaccare, aggiungere un po’ d’acqua.

Dopo circa un’ora, aggiungere la paprica e i semi di cumino. Mescolare più volte e coprire di nuovo.

Controllate spesso la cottura, mescolando spesso e, se serve, aggiungendo liquido per non fare asciugare.

Dopo circa 2 ore, controllare la cottura della carne e, se è completamente cotta, spegnere il fuoco e coprire di nuovo. In caso contrario, cuocere ancora.

Servire il goulash con patate lesse, gnocchi o polenta.

SPAGHETTI ALLA CARRETTIERA

La denominazione comprende varie ricette, a seconda delle regioni, ma l’origine è comune: un tempo i carrettieri (cioè i conducenti di carri) erano considerati grezzi, ignoranti e dall’appetito robusto. Non a caso discendo da questa stirpe che, nel bolognese, era definita “bruzèr” (barrocciaio).

Si tratta di un piatto semplice ma piccante e, per alcuni, indigesto per la presenza dell’aglio crudo, ma assolutamente appetitoso. Questa versione è “a crudo” e non prevede la presenza del pomodoro, spesso inserito nelle versioni toscane e siciliane, ma ovviamente potete aggiungerlo, cotto a parte.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di spaghetti
pecorino romano
prezzemolo
aglio
peperoncino
olio evo

Mentre cuocete gli spaghetti tritate l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino. Mettete il trito in una zuppiera e aggiungete olio extra vergine d’oliva e pecorino romano tritato, mescolando.

Quando gli spaghetti sono cotti, scolateli nella zuppiera e mescolate bene.

Servite.

FAVE E PECORINO

Ingredienti per 4 persone:

un chilo e mezzo circa di fave fresche con baccello
200 gr. di pecorino romano
pepe nero
sale

Questa è una tipica ricetta romana primaverile. Per prepararla dovete avere a disposizione le fave fresche, che generalmente si trovano solo durante questa stagione. È un piatto particolarmente consigliato a quelle che hanno un marito noioso, perché è semplicissimo ma richiede una certa pazienza: affidate quindi a lui il compito di sbucciare le fave e di togliere loro anche il “guscio”, così lo tenete impegnato e non vi tedia.

Una volta pulite le fave, conditele con olio evo, pecorino romano a pezzetti, sale e abbondante pepe nero.

AVVERTENZA: alcune persone, affette da favismo, possono avere gravi conseguenze in seguito al consumo di questo legume. Accertatevi che il marito noioso ne sia affetto.

PASTA E PATATE

Questa è una ricetta classica della cucina povera del Sud. Particolarmente diffuso in Campania, è declinato in vari modi anche in Sicilia, Puglia e altre regioni.

Una delle caratteristiche di questo piatto è la sua versatilità: si può infatti preparare come pastasciutta, come minestra o come una via di mezzo tra le due versioni.

Anche il condimento è eclettico: potete fare un soffritto di carote,sedano e cipolla oppure di aglio e prezzemolo.

In Campania è quasi di rigore usare la pasta mista, cioè gli avanzi dei vari tagli di pasta. Piatto più povero e di recupero di questo, quindi, è difficile trovarlo.

Ingredienti per 4 persone:

3 grosse patate
240 gr di pasta (mista, corta o tipo maccheroni, a seconda della preparazione: se volete una pastasciutta, scegliete quest’ultimo taglio)
trito (a scelta): sedano, carote e cipolla (per minestra)
oppure aglio e prezzemolo (preferibile per pastasciutta)
pecorino romano grattugiato
sale
pepe

Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Fate soffriggere il trito preferito con olio evo e aggiungete le patate; mescolate e aggiungete acqua e sale.

Se volete una minestra in brodo, abbondate con l’acqua, che dovrà servire anche per cuocere la pasta; se invece preferite una pastasciutta, aggiungete acqua q.b. per coprire le patate.

Nel caso della pastasciutta, quando le patate saranno spappolate, spegnete il fuoco e condite la pasta col sugo ottenuto aggiungendo pecorino grattugiato e pepe nero.

Nel caso della minestra in brodo, quando le patate saranno quasi cotte, aggiungete la pasta e, prima di servire, il pecorino.